L O A D I N G
blog banner

Rahasia Kembang Kol Goreng Yang Gurih Namun Ringan

Ketika saya mengidamkan makan siang yang istimewa tapi tidak mewah, atau ketika makan siang mengejutkan saya, saya menuju ke restoran mungil Standard Fare di Berkeley. Dikelola oleh Kelsie Kerr, salah satu koki di Chez Panisse yang mengajari saya memasak, Tarif Biasa sebagian besar adalah dapur; saat makan siang, pelanggan mengubah trotoar lebar menjadi ruang makan ad hoc, bertengger di atas deretan bangku logam dengan mangkuk sup dan sandwich focaccia di pangkuan mereka.

Mantra makan siang saya adalah “sayuran sebanyak mungkin,” jadi saya biasanya memesan sandwich vegetarian, yang selalu ditumpuk tinggi dengan sayuran dan sayuran apa pun yang menarik perhatian Kerr di pasar petani, semuanya diperkaya dan dicerahkan oleh dosis saus dan vinaigrettes yang murah hati. . Tapi ketika saya berhenti sekitar sebulan yang lalu, makanan harian khusus kembang kol steak dengan buncis berbumbu kunyit terdengar sama berbudi luhur tetapi lebih memuaskan. Selain itu, saya suka kembang kol panggang yang manis-karamel dan akan mengambil setiap kesempatan untuk memakannya. Saya biasanya tergila-gila, lapar dan terlambat, jadi saya merasa beruntung ketika saya meraih salah satu dari beberapa kursi di dalam. Ketika saya berbalik untuk memindai dapur dan mengukur berapa lama waktu yang dibutuhkan para koki untuk menyiapkan makan siang saya, Kerr membawa sepiring kembang kol goreng di atas tempat tidur kacang buncis harum yang dibumbui, semuanya dihujani dengan rempah-rempah dan biji jintan.

Saya tidak berharap kembang kol akan digoreng, tetapi saya senang dengan kerak emas yang lembut pecah di mulut saya. Sayuran goreng, sering kali terlalu matang dan kurang matang, cenderung mengecewakan saya dengan kulitnya yang keras atau lembek. Namun, kembang kol ini gurih namun ringan. Dan meskipun itu jelas-jelas sudah babak belur, entah bagaimana rasanya manis dengan jenis kecoklatan yang dihasilkan dari pemanggangan yang lama dan mantap. Saya melihat kembali ke dapur untuk berterima kasih kepada orang yang telah melakukan pekerjaan yang begitu baik untuk menyiapkan makan siang saya. Tapi tidak ada yang menggoreng apa pun! Makanan yang digoreng – terutama saat dihancurkan – harus dimasak sesuai pesanan dan disajikan segera; jika tidak, ia akan menjadi lemas saat dingin. Dan sementara ada banyak kesenangan yang bisa diambil dalam menyelundupkan dingin, ayam goreng sisa dari kulkas larut malam, Anda tidak bisa menyajikan ayam goreng basah – atau basah apa pun – di restoran. Terutama jika Anda Kelsie Kerr, salah satu koki paling gagah dan berani di Bay Area yang pernah dikenal.

Dalam perjalanan keluar, saya meminta Kerr resepnya. Saya ingin tahu bagaimana dia mengelola fitur teknis menghasilkan kembang kol yang membanggakan karakteristik terbaik dari panggang dan goreng. “Oh,” jawabnya dengan tawa penuh arti yang membuat bintik-bintiknya menari, “itu resep Ella.” Aku tertegun. Saya bertemu Ella, anak perempuan Kelsie yang berambut merah, pada tahun 2001, ketika dia hampir tidak bisa berjalan. Perlu beberapa saat bagi saya untuk terbiasa dengan pemikiran bahwa dia sekarang berusia 19 tahun dan dapat mengembangkan resep yang bisa dikerahkan di dapur ibunya. Saya memohon Kerr untuk mengirimi saya resep melalui email.

 

Apa yang dia kirim tampak cukup sederhana. Dibuat dengan campuran beras merah dan tepung tapioka, adonan tidak mengandung gluten, yang menjelaskan kerak halus kembang kol. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, helai-helai gluten berkembang dan menguat, memberi struktur pada adonan atau adonan – suatu karakteristik yang diinginkan dalam sepotong roti berkerak, tetapi kurang begitu pada kue atau kerak yang ringan.

Ketika saya mencoba resep di rumah, adonan kembang kol yang tipis berubah menjadi renda kuning saat digoreng dengan minyak kelapa. Pada saat saya membalik setiap irisan, adonan tidak lagi menutupi keseluruhan sisi kedua, tetapi potongan-potongan kembang kol yang terbuka – memeluk logam panas dari wajan – mengambil warna karamel gelap, tumbuh lebih manis di sepanjang jalan.

“Ketika Ella adalah mahasiswa tahun kedua sekolah menengah,” kata Kerr ketika aku memanggilnya untuk cerita asal kembang kol, “dia mengundang beberapa teman untuk makan malam.” Tidak ingin mengganggu di mana dia merasa dia tidak diterima, Kerr tetap diam bahkan ketika dia menyaksikan remaja remajanya dan menggoreng kembang kol terlebih dahulu. “Aku ingat berpikir tidak mungkin masih renyah malam itu, tetapi aku tidak mengatakan sepatah kata pun.” Kemudian, ketika Ella menyajikan makan malam, Kerr terkejut. “Saya pikir: Makarel! Ini enak, ”kenangnya dengan gembira. “Aku tahu itu adalah penjaga karena itu adalah hidangan goreng yang bisa kami buat dalam jumlah banyak di restoran dan hangat untuk dipesan.”

Keturunan kuliner sering berakhir di dapur bersama orang tua mereka, tetapi saya tidak ingat Ella pernah menunjukkan minat dalam memasak. Saya bertanya pada Kerr apakah Ella selalu suka memasak. “Memang, tapi dia tidak mau menerima saran dari ibunya,” jawabnya datar. “Dia lebih suka belajar dari YouTube.” Aku tidak yakin aku mendengar Kerr benar, jadi aku memintanya untuk menjelaskan. “Ya, dia memiliki semua juru masak YouTube yang berbeda yang dia suka tonton.” Sembari tertawa, aku kagum dengan pemikiran itu. Kerr telah memasak secara profesional sejak 1981 – mungkin lebih lama dari beberapa koki YouTube yang masih hidup. Dia adalah salah satu koki paling berpengalaman dan berpengetahuan luas di negara ini. Namun, putrinya sebagian untuk menonton orang lain memasak online. Sebagai seorang siswa yang memasak, saya menemukan ini menjengkelkan. Sebagai putri dari ibu saya yang tabah dan keras kepala, saya merasa hal itu sepenuhnya menyenangkan.

 

Ketika saya bertanya pada Kerr bagaimana rasanya dikalahkan oleh YouTube, kedermawanannya mengejutkan saya, “Itu Ella,” katanya. “Dia sangat santai dalam masakannya. Saya sudah belajar untuk mempercayainya karena dia selalu melakukan hal-hal yang saya anggap mencurigakan, dan hasilnya selalu lezat. “

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *